另一种被忽视的“霾”?厨房空气污染远比你想象中严重

作者:admin  |  来源:未知
 

  提到空气污染,人们一般都会想到室外浑浊的空气,但家用厨房在使用时释放的有害物质,会让厨房里的空气污染比室外更严重。

  2014年11月,亚太经合组织(APEC)领导人非正式会议在北京召开。会前,有关部门负责人在回答记者关于北京空气质量问题的提问时表示:“北京市已制定2013-2017年城市清洁空气行动计划,其中包含八大项措施,如控制人口、控制机动车、提高机动车排放标准、关闭一些重污染企业等等”。同时该负责人表示,国人的日常烹饪习惯也是造成空气污染的重要原因之一,希望市民能够配合相关工作,减少油烟污染。

  此话一度在网上引起了轩然大波,网友们纷纷表示:“是不是以后买灶具也要摇号,做饭按身份证抽单双号了”。公众如此强烈的反应,折射出一个尴尬的现实,长期以来,人们倾向于认为造成空气污染的罪魁祸首是工业污染,尾气排放及建筑扬尘等,却鲜少认识到,自己在家做饭产生的油烟,也为空气污染做出了贡献。

  中国科学院大气物理研究所对北京2013年1月霾天统计研究发现,餐饮源对当时PM2.5的贡献占到13%,相当于“北京地面扬尘”和“工业排放”占比的总和。

  上海某研究所的一项调查发现,中老年女性因长期接触高温油烟,其患肺癌的危险性增加了2—3倍。在非吸烟女性肺癌危险因素中,超过60%的女性长期接触厨房油烟;有32%的女性烧菜喜欢用高温油煎炸食物,同时厨房门窗关闭或通风欠佳。另有研究发现,长期从事餐饮业的厨房工作者肺癌发病率也比一般职业高。业内人士称,厨房油烟对大气造成的污染甚至超过了汽车尾气。

  厨房中的空气污染主要来自燃料的燃烧和烹调时所产生的油烟。我国居民普遍使用的燃料为液化石油气、煤气、煤、天然气等。污染物中含有多种对身体有害的物质,如一氧化碳、二氧化硫、苯并芘和飘尘等,烧煤的厨房受有害气体和粉尘的污染最大。

  同时,炒菜时产生的油烟也是诱发癌症的重要因素之一。这与食用油在高温下的突变有关。比如菜油本身含有较多的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸,当油温升高到60℃时就开始氧化,升到130℃时氧化物开始分解,形成多种化合物,这些化合物中有些就是致癌物。当食油烧到150℃时,其中的甘油会生成油烟的主要成分“丙烯醛”,其具有强烈的辛辣味,对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激。当食油加热到200℃以上时,产生的油烟凝聚物,如氮氧化物等具有很强的毒性。当食油烧到350℃“吐火”时,这时的致癌风险是最高的。

  厨房是高温环境,由于国人的烹饪习惯,多喜欢煎炸爆炒类食物,而且跟油的使用有关。百诺肯工程师说,以欧洲为代表的国外烹饪多用橄榄油,烹饪值在80℃左右,而国内人们常使用动物油、大豆油等,烹饪值达到200℃,而在这种高温下,油能分解出60多种有害物质,其中包括致癌物,同时有对心血管产生损害的物质。而橱柜板材中的甲醛,在高温下的释放量也远远高于在常温下的释放量,但是甲醛的漂浮高度在80-130cm,因此受到甲醛伤害的多为儿童。

  空气污染是无形的,但是数据却是有形的,WHO的研究报告显示,厨房空气污染导致了全球至少430万人死亡,在这430万死亡人数中,死于肺癌的约占6%,缺血性心脏病和慢性阻塞性肺疾病分别占据了36%和22%,患中风的占到了34%。美国的《国家癌症学会杂志》上关于中国农民的研究,同样印证了厨房空气污染对人健康的影响。

  长期以来,我们是如何解决油烟问题的呢?我们对付油烟的方式一直以来都是通过抽油烟机的方式把油烟抽走,从而使厨房变干净。

  但是我们忽视了一个问题,厨房是变干净了,那么外面呢?抽油烟机只是把室内的油烟转移到了外面,并没有从根本上解决产生的油烟,换句话来说,我们不净化油烟,我们只是油烟的搬运工。

  事实是,传统烟机虽然对烹饪产生的油烟进行了拦截,但是相当一部分油烟依旧通过公共烟道逃逸到了室外大气中,因此,传统烟机并未实现对厨房油烟的有效净化。

  换言之,传统烟机只是将油烟从“家庭问题”变成“社会问题”而已,实质上是问题的转移而不是问题的解决。不用烟机,污染的是我们的小家;用了烟机,污染的反而是我们的大家。

  一般情况下,精制橄榄油发烟点为200℃,色拉油为230℃,而传统的炒菜温度基本都会超过200度。所以我们应改变原有的烹饪习惯,在做菜时尽量将油温控制在200度左右(以油锅冒烟为极限),这样不仅减少油烟,还使蔬菜中的营养得到有效保存。

  建议做菜少放油,尽量利用食材本身的油脂来烹调,蔬菜类仅添加少许油即可。尽量使用中小火,不仅容易控制温度,还有利于保留食材原来风味。

  需要提醒的是,油量要保证不糊锅,否则不仅对保护环境不利,还会加重污染。可以酌情使用不粘锅,或多使用电磁炉、微波炉等厨具,选择煮、炖等不易产生油烟的烹饪方法。

  平时可以多用一些煮、炖等不会产生油烟的烹饪方法,减少煎炒菜和油炸的次数,这样也是减少油烟的有效途径。

  在选购食用油时,应尽量选择一些质量有保证的油,例如橄榄油等,避免在烹饪过程中产生更多对人体有害的有毒物质。

  与此同时,在做菜的同时,也应提前做好厨房的通风工作,炒菜时,一定要打开吸油烟机或使用无油烟锅,烹调结束后,要开窗通风至少10分钟,并在室内打开空气净化器,保持室内空气清新,在保证人体受到较少损失的前提下,也应尽量减少对室外环境的污染。

  厨房是家庭空气净化考虑的一个重灾区,常规理解厨房空气有抽油烟机足以应对,但客观上烹饪过程产生的油烟是室内PM2.5的重要来源,而油烟对于空气的污染危害极为严重,在家庭烹饪过程中以及结束后抽油烟机持续工作一段时间同时,厨房配备一台空气净化器是很好的净化选择。

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